FOOD SAFETY

I Concetti della Food Safety

Il concetto di validazione di un sistema e  di verifica continua, nella Food Safety,  volto ad orientare la politica aziendale in un’ottica di miglioramento continuo mira ad integrare concetti di gestione del pericolo legato al prodotto, principi haccp, secondo quanto indicato dal Codex Alimentarius, con i prerequisite programmes PRP e gli operational PRP.

L’intergrazione tre questi tre elementi, per ottenere un sistema in grado di gestire i pericoli per la sicurezza alimentare, previa analisi dei pericoli stessi:

  • Prerequisite programmes PRP: Condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello igienico voluto nella filiera, per controllare la probabilità d’intrusione di un pericolo attraverso l’ambiente di lavoro e la possibilità di contaminazione biologica, chimica, fisica o crociata. La tipologia è stabilita in base al segmento di filiera considerato e dal tipo di organizzazione; per cui termini esplicativi possono essere: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP, applicabili alle infrastrutture, alla progettazione dei layout, alla manutenzione, all’approvvigionamento idrico, all’igiene del personale, al controllo degli infestanti, etc;

Tale descrizione e tali azioni devono essere pianificate PRIMA dell’analisi dei pericoli per gestire tutti gli aspetti trasversali.

  • Haccp: I principi dell’HACCP, come definiti dal Codex Alimentarius formano gli elementi cardini del sistema basato su una strategia di gestione dei pericoli per la sicurezza alimentare. L’importanza dell’individuazione, del monitoraggio e mantenimento dei CCP, che sono in genere un’area debole dei sistemi HACCP.
  • Operational PRP: sono quei PRP identificati essenziali, a seguito dell’analisi dei pericoli, per controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare venga introdotto.

Dopo aver considerato tutti i pericoli che possono invalidare il sistema, l’individuazione di quelli il cui controllo è essenziale per garantire la sicurezza del prodotto, in funzione alla gravità e probabilità di ricorrenza.

Per questi ultimi vengono stabilite le misure di controllo o attraverso una Operational PRP o attraverso il piano HACCP.

Il prodotto non conforme, verrà trattato in maniera differente a  seconda che ci si trovi di fronte a un Operational PRO o un CCP.

Se una situazione porta ad un superamento dei limiti critici il prodotto si considererà potenzialmente pericoloso, quindi si attuano i principi di comunicazione e  le operazioni di recall dal mercato.

Se la non conformità riguarda invece la perdita del controllo di un Operational PRP, prima di avviare a  questa situazione di emergenza, è necessaria una fase di valutazione delle cause e  delle conseguenze che questa perdita comporta a  livello di sicurezza del prodotto.

A supporto di tutto ciò quindi diventa fondamentale avere un ottima gestione di tutti gli aspetti sopra elencati e  quelli relativi alla tracciabilità lungo l’intera filiera.

Sei interessato ad approfondire ed analizzare questi aspetti? CONTATTACI!!

Fonte: www.sistemieconsulenze.it

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