La catena del freddo

Le lavorazione sotto mantenimento catena del freddo.

Il mantenimento della catena del freddo, gestito con procedure, attrezzature e  strumentazioni efficienti e  tarate, consente alle derrate alimentari, soggette, il mantenimento della conformità e  della non prolificazione e  riprolificazione di microrganismi che possono risultare pericolosi per la salute umana o che possono influire sulle  qualità organolettiche delle stesse.

Taluni processi prevedono uno stoccaggio delle materie prime, quindi precedente alla lavorazione ed uno stoccaggio postumo al confezionamento a  temperature legalmente normate.catena del freddo

Ma quando ci si trova ad effettuare lavorazioni in periodo di sosta prodotto nelle celle refrigerate o negative? Come ci si deve comportare?

Facciamo un esempio:

L’azienda xxx effettua la produzione di prodotti caseari a  pasta filata, il confezionamento avviene postumo alla produzione dopo uno stoccaggio a  temperatura refrigerata di minimo di 48 ore, l’ azienda effettua un confezionamento termo retrattile dei prodotti con passaggio in un forno per il packaging. Che tipologia di rischio viene individuato?

Tralasciando i rischi di tipologia chimica relativa alla trasmigrazione del packaging, dove viene effettuata una valutazione a  monte,  e  di tipo fisico per la gestione dei corpi estranei, metal detector, ecc, il rischio più chiaro è quello relativo alla possibile ripropagazione microbiologica dovuta alla permanenza fuori cella refrigerata del prodotto, al passaggio dei prodotti dentro il forno retrattile ed al seguente imballaggio magari in cartoni ed una permanenza prolungata nell’area confezionamento pima di un rientro in cella refrigerata.

Conseguentemente si possono prendere 2  strade:

  1. Può essere considerata la possibilità di far effettuare il confezionamento in una cella che si avvicina alla temperatura della cella di sosta;
  2. Oppure può essere creata una procedura di confezionamento ad ok inserendo una temperatura massima di esercizio dell’aria di confezionamento definendo anche i tempi massimi di sosta del prodotto in questa zona prima che lo stesso debba essere reintrodotto, per prevenire la riprolificazione microbiologica, nella cella refrigerata, questa procedura ovviamente deve essere validata e monitorata o meglio controllata per esempio con dei Timer che avvertono gli addetti del superamento delle soglie, temperatura e tempo, definite.

QUINDI…

Questo rischio deve essere valutato ed il rischio ovviamente aumenta nel caso di lavori prodotti surgelati e o prodotti Ready to Eat!!!

Fonte: Sistemi & Consulenze

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